MORCHEL-SAUCE
dg: sg

Da die Morchelsauce fürs Fondue kalt serviert wird, muss sie stärker gewürzt werden, als wenn sie heiss aufgetragen wird.

Für 5 dl
30 g Morcheln getrocknet, eingelegt
2 Schalotten, geraffelt
1 EL Butter
20 g Trockenbouillon
2 EL Glace de viande
1 MS Quatre epice
2 g Rosmarin
2 g Thym
1 MS Curry
5 dl Vollrahm
1 MS Paprikapulver
1 Spritzer Zitronensaft
2 EL Cognac XO
s. wenig Salbei
s. wenig Muskatnuss
2 EL gestrichen Maizena (nicht Sosa Galasparra)
5 cl Weisswein
Vietnam-Pfeffer
Cayenne
1 TL Steinpilzpulver

Schalotten und Morcheln in Butter anziehen.
Mit Cognac flambieren und mit Weisswein ablöschen, reduzieren.
Rahm, Zitronensaft, beigeben und würzen.

EXOTISCHE SAUCE
dg: gut

4 Personen

1 (220 g) Mango reif, feingewürfelt
2 Passionsfrüchte, Saft
2 EL Cognac XO
2 dl Kalbsfond
1 dl Crème double
4 Tropfen Bergfeuer
6.5 g Maizena
1 Prise Cayenne
3 g Salz & schwarzer Pfeffer

Passionsfruchtsaft, Mangowürfel und Cognac 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln.
Kalbsfond zugeben und 5 Minuten köcheln.
Rahm und Bergfeuer beigeben und nochmals 5 Minuten köcheln.
Maizena einrühren und 1 bis 2 Minuten mitköcheln.
1 Minute mit Stabmixer aufmixen.
Durchs engmaschige Spitzsieb passieren und abschmecken.
1 Prise Cayenne zugeben.

VERMOUTH-SAUCE
dg: sg

5 cl Noilly Prat
2 EL Weisswein
5 cl Bouillon
4 EL Doppelrahm
Salz
Cayenne
Curry
Einige Tropfen Zitronensaft
Weisser Pfeffer
Wenig Maizena

Noilly Prat und Weisswein zusammen zur Hälfte reduzieren.
Bouillon zugeben und auf 2 Esslöffel reduzieren.
Doppelrahm einrühren und würzen. Mit Maizena etwas binden.

MOUTARDE DE MEAUX
dg: g-sg

Für 2.5 dl
3 EL Moutarde de Meaux
2 dl Bouillon (7g+2dl Weisswein)
3 g Maizena (nicht Sosa)
2 gute Prisen Salz
Wenig Muskatnuss
1 TL franz. Senf
1 TL Cognac
5 cl Crème fraîche
2 MS Cayenne

Bouillon aufkochen und Maizena einschwingen.
Salzen, Muskatnuss, Senf unterziehen. Cognac, Crème fraîche zugeben und mit Cayenne abschmecken.

POIVRE VERT
dg: g-sg

1 dl Weisswein
1 dl Bouillon
1 EL (17 g) Moutarde de Dijon (ist cremig, nicht grobkörnig)
3 EL (30 g) grüner Pfeffer, abgetropft
3 EL (30 g) roter Pfeffer, abgetropft
Optional Zitronenpfeffer
1 dl Rahm
Maizena

Weisswein zur Hälfte reduzieren. Bouillon, Senf und grünen Pfeffer beigeben. Etwas köcheln lassen. Rahm zugeben, mischen. Nach Geschmack mit Zitronenpfeffer abschmecken.

MEERRETTICHSCHAUM
dg: sg

2 dl Rahm
Einige Tropfen Zitronensaft
30 g Meerrettich, gerieben
Salz & Vietnam Pfeffer

Rahm mit Zitronensaft steif schlagen.
Meerrettich direkt dazu reiben, sorgfältig mischen. Abschmecken.

Variante
Anstelle Meerrettich, Wasabi zureiben.

KNOBLIRAHM
dg: gut

Ganz nach Ihrem Geschmack: Mit Vessalico-Knobli wird’s recht zart, mit Französischem, Spanischem etc. Knobli kommts rassiger. Dann jedoch die Knobli-Menge reduzieren.

25 (90 g) Vessalico-Knobli
2.5 g Salz & Pfeffer
250 g Doppel-Rahm

Knobli salzen & gut pfeffern.
In kleiner Pfanne kurz anrösten. Weg vom Feuer den Rahm zugeben und pürieren. Abschmecken.