TOTENTROMPETEN-BUTTER
dg: sg

Für Fondue Bacchus, Pasta, Rindfleisch, Geflügel, Wild, Kartoffeln …

Für 450 g
2 Schalotten, gehackt
200 g Butter, weich
1 EL (40 g) Butter, zum Braten
20 g Totentrompeten getrocknet, eingeweicht, feingehackt
oder besser 150 g frische Totentrompeten, feingehackt
3 KL Totentrompeten-Pulver
1 TL Salz (2 % auf 200 g Butter), zu Puder gemörsert

Die 40 g Butter schmelzen, Schalotten und Pilze zugeben. 6 Minuten darin dünsten. Salzen, erkalten lassen.
Unterdessen das Salz fein mörsern.
Pilzmasse und das Salzpuder in die 200 g weiche Butter einarbeiten. 20 Minuten durchkühlen lassen, dann eine Rolle formen, über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen und gebrauchen oder gefrieren.
Um den Geschmack zu verstärken, kann man etwas gemörsertes Totentrompen-Pulver untermischen. Dadurch färbt sich die Butter grau.

STEINPILZ-BUTTER
mit frischen Steinpilzen
dg: sg

Auf Baguettes, auf kurzgebratenes Fleisch, zu Fleischfondue, zu Kartoffeln, Pasta… geniessen.

250 g Butter, weich
100 g Steinpilze, frische, kleingehackt
1 Knobli, gehackt
3 cl Weisswein
1 TL Trockenbouillon
Salz & Pfeffer
Etwas Muskatnuss
1 TL Steinpilzpulver
10 kleine Liscio-Blätter (Blattpeterli), mittelfein gehackt

Steinpilzhack mit Knobli in etwas Butter andünsten.
Mit Weisswein ablöschen und die Bouillon darin lösen. Reduzieren.
Mit restlichen Zutaten abschmecken. Die weiche Butter mit Liscio und Pilzen mischen.

STEINPILZ-BUTTER
mit getrockneten Steinpilzen
dg: sg, zartes, doch markantes Steinpilzaroma

Fürs Fleischfondue, auf Grillfleisch, kurz gebratenem Fleisch oder auf Landbrot/Baguette. Auch unter Pasta gemischt.

200 g Butter
1 Schalotte, feingehackt
40 g Steinpilze getrocknet, grob zerkleinert
5 g Salz & Pfeffer, grob geschrotet
1 kleine rote Chilischote, entkernt, sehr fein gehackt
3 EL Noilly Prat oder trockener Sherry
1 Spritzer Zitronensaft
1 KL Steinpilzpulver
5 Spritzer Worcester

Getrocknete Steinpilze 1 Stunde in Warmwasser einweichen.
1 EL Butter langsam zergehen lassen. Schalotte und ausgedrückte Pize zugeben, mit Salz & Pfeffer und Chili leicht würzen. 3 Minuten auf kleinem Feuer ziehen lassen.
Gefilterten Pilzsaft, Pilzpulver und Noilly zugiessen und reduzieren. Abkühlen.
Worcester und Zitronensaft unter die weiche Butter ziehen und die Pilzmasse einarbeiten.
Die Butter formen, 1 bis 2 Tage kühlstellen und durchziehen lassen.

CHAMPIGNON-BUTTER
dg: sg

250 g Butter, weich
250 g braune Champignons, gewürfelt
Ausgelassene Butter
1 Ei
1 Eigelb
2 EL gehackte Kräuter: Thym, Rosmarin, Kerbel, Liscio (Blattpeterli)
Salz & Pfeffer

Die Pilze in der heissen Butter kurz scharf anbraten.
Mit Salz & Pfeffer würzen, beiseitestellen.
Die weiche Butter in der Kenwood schaumig schlagen. Dann Ei und Eigelb zugeben und gut untermischen.
Die Champignon-Würfel und Kräuter unter die Butter heben und abschmecken.
Die Buttermasse formen und im Kühlschrank 1, 2 Tage durchziehen lassen.

TRÜFFEL-BUTTER 1
dg: sg-ssg

Natürlich liegt die Burgunder-Trüffel (Tuber Uncinatum) im Schatten des intensiveren Périgord-Trüffels, er kostet auch nur einen Drittel des Périgord (Tuber Melanosporum).
Sein Duft ist wunderbar trüffelig, sonst eher pilzig, steinpilzig, leicht erdig. Ist sehr gut zu Kalbsfleisch, Fleischfondue oder Kotelett.

Burgunder-Trüffel, kleingewürfelt
Butter, weich
Zwiebeln, gehackt
Thym, gehackt
Salz & Pfeffer
Ganz, ganz wenig Zitronensaft

Zutaten mischen, unter die weiche Butter ziehen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Nach Wunsch Formen und im Kühlschrank durchziehen lassen.

TRÜFFEL-BUTTER 2
Es eignen sich alle Trüffel-Varianten sehr gut.

250 g ungesalzene Butter, weich
5 g (2%) Fleur de sel, gemörsert
schwarzer Pfeffer
*schwarze oder weisse Trüffel, feingewürfelt (nicht raffeln)

Die Butter kräftig rühren (Kenwood), bis sie schäumt und eine weisse Farbe annimmt. Mit Salz & Pfeffer abschmecken. Nun die Trüffelwürfel mit der Butter vermischen.
Die Butter in Folie wickeln, im Kühlschrank durchkühlen und nach initialem Testen einfrieren.

*Die empfohlene Trüffelmenge
50, besser 60 g benötigt es beim Uncinatum (der Burgundertrüffel)
15, besser 20 bis 25 g bei der Brumale (Wintertrüffel), beim «Melano» Melanosporum (Périgord-Trüffel) und der Magnatum pico (weisse Alba-Trüffel)

EIERSCHWAMM-BUTTER
dg: sg

Schmeckt erstklassig beim Fleischfondue, auf frischem Knusperbrot, mit Pasta etc.

100 g Eierschwämme, grob zerkleinert
100 g Butter, weich
Salz & Pfeffer
Wenig Muskatnuss
Etwas Liscio (Blattpeterli)

Die Eierschwammstücke anbraten und mit zimmerwarmer Butter, Salz & Pfeffer, etwas Muskatnuss und Liscio im Mixer ganz kurz durchmixen. Nicht zu fein! Sonst gibt’s einen Brei.
Die Butter formen und im Kühlschrank 1, 2 Tage durchziehen lassen.