KRÄUTERBUTTER FÜR FLEISCHFONDUE FONDUE BACCHUS
dg: sg
Bacchus, der römische Weingott (Dionysos aus der griechischen Mythologie, mit Beinamen Bakchos), lieferte den Namen bei.
Die kleinen Fleischtranchen werden am Tisch im Pfännchen (Caquelon) in heissem Wein gegart, welcher auch selbst mit einer Basis-Kräuterbutter aromatisiert wurde.

BASIS-KRÄUTERBUTTER

4 Personen

1 Fondue-Pfännchen «Caquelon»
250 g Butter, weich
5 g Salz
1 Bund Liscio (Blattpeterli), gehackt
2 Schalotten, gehackt
1 TL (1.3 g) Rosmarin, gehackt
1 Bund (10 g) Schnittlauchröllchen
1.5 TL Paprikapulver
5 Knobli, grobgehackt
1 Viertel Zitrone, Saft
Viel Vietnam-Pfeffer

Schalotten und Knobli in Butter anziehen.
Die Zutaten zur Kräuterbutter mischen und im Caquelon auf kleiner Flamme verflüssigen. Die Aromen 15 Minuten durchziehen lassen.

5 dl gehaltvoller Rotwein, Barbera d’Asti oder Merlot
Einige Champignonköpfe

Zur verflüssigten Basis-Kräuterbutter nun den Rotwein zugiessen und etwas köcheln. Ist der Alkohol weitgehendst verdunstet, geviertelte Champignonköpfe darin köcheln.
Das Fleischfondue steht bereit, es kann losgehen.

KRÄUTERBUTTER ALS BEILAGE
dg: g-sg

1 Tag im Voraus bereiten, Aromen einwirken lassen
Viele Kräuter:
1 Bund Peterli
1 Bund Schnittlauch
Je etwas Estragon, Kerbel, Majoran
Halber Knobli
100 g Butter, weich
1 TL Zitronensaft
Wenig Salz & Pfeffer
3 Spritzer Wocestershire
1 Spritzer Bergfeuer oder Tabasco

Alles gut mischen.

Diese Butter kann auch abgeändert für Baked Potatoes verwendet werden, dann Worcester und Bergfeuer weglassen. Anstelle der Butter, Crème fraîche verwenden und zusätzlich mit Paprikapulver und wenig Curry würzen. Ist sehr gut!

COLBERTBUTTER
dg: sg

Streng genommen ist es eine Fischbutter für «Sole Colbert», sie harmoniert beim Fleischfondue jedoch auch mit Kalbfleisch sehr gut.

1 Schalotte, feingehackt
200 g Butter, weich
5 cl Weisswein
6 g Salz
2 EL (30 g) Glace de viande
Cubebe-Pfeffer
Etwas Zitronenabrieb
Halbe Zitrone, Saft
1 EL Liscio (Blattpeterli), gehackt
1 EL Estragon, gehackt

Schalotte in Butter anziehen.
Mit Weisswein ablöschen und reduzieren, Salz darin auflösen.
Weg vom Feuer das Glace de viande einrühren und mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Abgekühlt zur Butter geben und gehackte Kräuter sowie Zitronenabrieb untermischen.

SENF-ESTRAGON-BUTTER
dg: g-sg

250 g Butter, weich
1 g Vietnam-Pfeffer, grob geschrotet
6 g Salz, feingemörsert
1 Schalotte, feingehackt
40 g Estragonsenf Maille
3 g Liscio (Blattpeterli), gehackt
4 g Schnittlauchröllchen
5 g Estragon frisch, gehackt

Schalotten und Pfeffer in 1 EL Butter anziehen.
Abkühlen lassen und mit den gehackten Kräutern und Senf unter die Butter mischen. Durchziehen lassen.

VANILLE-BUTTER PIKANT
dg: gut

Für 225 g
200 g Butter, weich
2 g Salz, fein gemörsert
Mark von 2 Vanilleschoten
1 bis 2 Messerspitzen (0.1 g) Cayenne
1 Knobli, geraffelt
1 Achtel Zitronenabrieb
1 Spritzer Zitronensaft
Voatsiperifery-Pfeffer. Keinen anderen Pfeffer verwenden.

Alles mischen, formen und kühlstellen.
Ist auch für Edelfische, warm über Spargel, Schwarzwurzeln und für Vorspeisehäppchen geeignet.

WACHOLDERBUTTER
dg: g

Wacholder ist verdauungsfördernd.
Das Wacholder-Balsamico ist in diesem Rezept der süsse Gegenspieler des bitterlichen Wacholders. Ist gut zu Rindfleisch.

1 EL (4 g) Wacholderbeeren
100 g Butter, weich
1 TL Zitronenabrieb
1 TL Zitronensaft
1 TL Senfpulver
1 EL (6 g) Gin
4 g Salz, fein gemörsert
1 TL Balsamico TRADIZIONALE «Ginepro» (Wacholder) 12-jährig
Vietnam-Pfeffer
sehr wenig Crème de Cassis

Wacholderbeeren cuttern und zum Gin geben.
Alle Zutaten unter die Butter mischen und abschmecken. Mindestens 12 Stunden durchziehen lassen.

ROSA PFEFFER-HIBISKUS-BUTTER
dg: g-sg

Für 270 g
250 g Butter, weich
1 EL (2.5 g) Rosa Pfeffer, feinst gemörsert
3 g schwarzer Sri Lanka-Pfeffer , feingeschrotet

2 g Hibiskusblüten getrocknet, zu Puder gemahlen
3 g Salz, gemörsert

Den Rosa Pfeffer zusammen mit dem Salz mörsern.
Alles unter die Butter mischen, formen und kühlstellen.
Ist auch für gegrillten Fisch sowie Steaks. Und wenn weich, auf Sandwiches gestrichen.