Vor der Salzzugabe mörsere ich jeweils das Salz, dies erlaubt eine bessere Verteilung in der Butter.  Fleur de sel und Maldon salt sind dann wieder ein anderes Thema.

BEURRE MARCHAND DE VIN

WEINHÄNDLERBUTTER

dg: ssg, phantastisch

Eine ganze Flasche Amarone in etwas Butter auflösen? Ja, unbedingt; Man wird mit einer grossartigen Butter belohnt. Meine persönliche Empfehlung: Gar eine Flasche (75 cl) Valpolicella Superiore von Romano Dal Forno verkochen, damit wird die Butter unschlagbar! Das Bessere ist der Feind des Guten.

Für 360 g
3 g (Halber EL) Vietnam-Pfeffer, grob geschrotet
1 Schlotte, geraffelt
10 g Butter
75 cl Amarone oder V.S. Romano Dal Forno
1 bis 2 EL Glace de viande
7 g (1 TL) Salz

Den geschroteten Pfeffer und eine geraffelte Zwiebel in 10 g Butter andämpfen. Es duftet bereits schon wunderbar…
Mit Amarone ablöschen und auf einen Film reduzieren.
Bei geringer Hitze Glace de viande und Salz darin auflösen. Sobald die Reduktion erkaltet ist, unter die Basisbutter mischen.

Inzwischen die Basisbutter bereiten:
250 g Butter, weich
7 g (3 Spritzer) Worcestershire Lea & Perrins
Vietnam-Pfeffer
7 g (halber Bund) Peterli, gehackt (brutto 13 g)
7 g (halber Bund) Schnittlauchröllchen

Worcestershire mit etwas Pfeffer und Gummischaber in die Butter einarbeiten.
Gehackter Peterli und Schnittlauchröllchen unterheben.

TOMATENBUTTER
dg: sg-ssg

250 g Butter, weich
1 (5 g) Knobli, geraffelt
50 g Tomatenmark Pezziol (halbe Tube)
2 g schwarzer Sri Lanka-Pfeffer, feingemörsert
5 g Paprikapulver
0.5 g Cayenne
7 g Salz, gemörsert (falls Tomaten nur leicht gesalzen, zus. 2 g)
2 g Origano, getrocknet
10 g Basilikum, geschnitten
1.5 g kleiner Zweig Rosmarin, feingeschnitten
40 g Dörrtomaten, sehr klein gewürfelt

Knobli in 10 g Butter kurz anziehen. Erkalten lassen.
Alles gut mischen, formen und im Kühlschrank durchziehen lassen.

YUZUBUTTER
dg: sg

Anstelle Zitronenbutter. Sie ist herrlich exotisch und frisch.
200 g Beurre d’Échiré demi-sel, weich
(oder pro 100 g Butter 1 bis 2 g Salz, gemörsert)
30 g Yuzu-Abrieb
Etwas Japanischer Chili

Butter bei Zimmertemperatur mit den Zutaten gut mischen und abschmecken.
Formen und 1 bis 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

ZITRONENBUTTER
dg: g-sg

Weisser Pfeffer
80 g Butter, gesalzen, weich
halbe Zitrone, Abrieb und Saft
Streuwürze
Salz & weisser Pfeffer

Alles mischen und im Kühlschrank durchziehen lassen.

POWER-KNOBLUBUTTER
dg: sg

100 g Butter, weich
2 g Salz, gemörsert
5 Knobli, geraffelt
Vietnam Pfeffer

Knobli mit 1 EL Butter in der Pfanne auf kleiner Flamme dünsten und abkühlen.
Alles mischen, abschmecken, formen und im Kühlschrank durchziehen lassen.