FISCHSTÄBLI HAUSGEMACHT
MIT AÏOLI UND ROUILLE

dg: sg

Zuerst die Mayonnaise und die Rouille vorbereiten und kühlstellen. Eventuelle Beilagen sollen bereitstehen, bevor man den Fisch brät.

2 Personen

Fischstäbchen
400 g Cabillaud oder Zander, filetiert, hautlos, grätenfrei
Salz & weisser Pfeffer
oder Würzmischung aus Salz & Pfeffer, Majoran und Paprika
Mehl, gesiebt
2 Eier, verklopft
Semmelbrösel (A)

Fischfilet längs halbieren, dann quer in Portionen.
Die Panierstrasse mit 3 Schalen aufstellen:
1. Schale mit Mehl
2. Schale mit 2 Eier, mit Gabel verklopft
3. Schale mit Semmelbrösel, aus Österreich

Fischstäbchen mit Salz & weissem Pfeffer oder Würzmischung würzen. In der ersten Schale mit Mehl pudern, überschüssiges Mehl abschütteln, mit grosser Pinzette in der 2. Schale durchs verklopfte Ei ziehen, etwas abtropfen, dann in der 3. Schale, in den Semmelbröseln wenden.
In einer grossen Bratpfanne mit genügend Sonnenblumenöl 3 Minuten bei 170 Grad Zwei-Portionenweise frittieren. Wenden und 2 Minuten fertig frittieren. Danach die Stäbchen 1 Minute in Nussbutter braten. Auf Küchencrepp abtropfen und mit den Saucen servieren.
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Varianten
– Den Semmelbröseln 2 EL Haselnuss- oder Mandelmehl zumischen.
– Semmelbrösel mit einem Drittel Panko-Brösel mischen.
– Semmelbrösel mit gehackten Kräuter mischen: Liscio (Blattpeterli) und etwas Thym.

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AÏOLI MIT SARDELLEN                                               dg: sg-ssg
2 Personen

1.2 dl Traubenkernöl
6 cl Olivenöl
1 TL Zitronensaft
4 Sardellenfilets
2 Knobli
2 Eigelb
Salz

Knobli schälen, Sardellen trockentupfen.
Den Knobli mit den Sardellen im Mörser zur Crème zerstossen. Eigelb zugeben und 2 Minuten weitermörsern.
Traubenkernöl erst tropfenweise, dann Zitronensaft, dann fadenweise Olivenöl einschwingen. Abschmecken.

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ROUILLE                                                                  dg: sg
1.2 dl Sonnenblumenöl
2 Knobli
1 Prise Piment d’Espelette
1 Prise Salz
1 Eigelb
1 MS Safranpulver, selbstgemörsert (nicht zuviel, wird sonst bitter)
1 El Fischfond, konzentriert
1 EL Kartoffel, im Ofen 45 Minuten weichgegart
Optional 2 KL Tomatenkonzentrat, zum färben

Zutaten wie die Mayo aufschlagen. Kartoffel mit der Gabel zerdrücken, mit dem Safran unter die Mayo mischen und abschmecken.
Wenn gewünscht, das Tomatenkonzentrat unterziehen. Falls die Mayo zu dick wird, 1 Esslöffel Warmwasser einrühren.
Ohne Kartoffel und Fischfond wird es eine Mayonnaise mit Safran – modern, aber auch gut.