FISCHSTÄBLI HAUSGEMACHT

MIT AÏOLI UND ROUILLE

dg: sg

Zuerst die Mayonnaise und die Rouille vorbereiten und kühlstellen.

Eventuelle Beilagen sollen bereitstehen, bevor man den Fisch brät.

2 Personen

400 g Cabillaud oder Zander, filetiert, hautlos, grätenfrei

Salz & weisser Pfeffer

oder Würzmischung aus Salz & Pfeffer, Majoran und Paprika

Mehl, gesiebt

2 Eier, verklopft

Semmelbrösel (A)

Fischstäbchen

Fischfilet längs halbieren, dann quer in Portionen.

Panierstrasse mit 3 Schalen aufstellen:

• Mehl
• 2 Eier, mit Gabel verklopft
• Semmelbrösel, aus Österreich

Fischstäbchen mit Salz & weissem Pfeffer oder Würzmischung würzen. Mit Mehl pudern, überschüssiges Mehl abschütteln, mit grosser Pinzette durchs verklopfte Ei ziehen, etwas abtropfen, dann in den Semmelbröseln wenden. Die Beilagen zubereiten.

In einer grossen Bratpfanne mit genügend Sonnenblumenöl 3 Minuten bei 170 Grad Zwei-Portionenweise frittieren. Wenden und 2 Minuten fertig frittieren. Danach die Stäbchen 1 Minute in Nussbutter braten.

Auf Küchencrepp abtropfen und mit den Saucen servieren.

Varianten

– Den Semmelbröseln 2 EL Haselnuss- oder Mandelmehl zumischen.

– Semmelbrösel mit einem Drittel Panko-Brösel mischen.

– Semmelbrösel mit gehackten Kräuter mischen: Liscio (Blattpeterli) und etwas Thym.

2 Personen

AÏOLI MIT SARDELLEN                                               dg: sg-ssg

1.2 dl Traubenkernöl

6 cl Olivenöl

1 TL Zitronensaft

4 Sardellenfilets

2 Knobli

2 Eigelb

Salz

Knobli schälen, Sardellen trockentupfen.

Den Knobli mit den Sardellen im Mörser zur Crème zerstossen.

Eigelb zugeben und 2 Minuten weitermörsern.

Traubenkernöl erst tropfenweise, dann Zitronensaft, dann fadenweise Olivenöl einschwingen. Abschmecken.

ROUILLE                                                                  dg: sg

1.2 dl Sonnenblumenöl

2 Knobli

1 Prise Piment d’Espelette

1 Prise Salz

1 Eigelb

1 MS Safranpulver, selbstgemörsert (nicht zuviel, wird bitter)

1 El Fischfond, konzentriert

1 EL Kartoffel, im Ofen 45 Minuten weichgegart

Optional 2 KL Tomatenkonzentrat, zum färben

Zutaten wie die Mayo aufschlagen. Kartoffel mit der Gabel zerdrücken, mit dem Safran unter die Mayo mischen und abschmecken.

Falls gewünscht das Tomatenkonzentrat unterziehen.

Falls die Mayo zu dick wird, 1 EL Warmwasser einrühren.

Ohne Kartoffel und Fischfond wird es eine Mayo mit Safran – modern, aber auch gut.