STEINPILZSAUCE ZU FEDERWILD
dg: sg-ssg

Die markante Aromatik des Rebhuhns harmoniert wunderbar mit dieser rassigen Pilzsauce.

25 g getrocknete Steinpilze, in wenig Wasser eingeweicht
1 KL Steinpilzpulver
1 Schalotte, gehackt
1 Knobli, feingehackt
1 KL Butter
3 Lisciozweige (Blattpeterli), gehackt
5 cl Essig
1 dl Weisswein
wenig Trockenbouillon
1 EL Glace de viande
5 cl Rahm
Salz & Pfeffer

Schalotte, Knobli und Liscio zusammen in wenig Butter farblos andünsten und mit Essig ablöschen, auf einen Film reduzieren.
Weisswein und gefiltertes Steinpilzwasser beigeben, auf die Hälfte reduzieren.
Pilze, Steinpilzpulver, Bouillon und Glace darin auflösen, den gelösten Bratsatz der Rebhühner und den Rahm zugiessen. Abschmecken.
Falls die Sauce zu dünn sein sollte, leicht binden.