BATUTTA DI FASSONA PIEMONTESE
RINDSTARTAR AUS RAZZA PIEMONTESE

Maurizio Barbero, Ristorante La Bossolasca, Sato Stefano Belbo – Piemont

dg: ssg

Während das Chianina-Rind mit seinem festen, aromatischen Fleisch durch das Bistecca Fiorentina berühmt wurde, handelt es sich beim Fassona um das köstlich-zarte Fleisch der „Razza Piemontese“. Diese Rinderrasse ist in der Provinz Cuneo, rund um Asti und Turin beheimatet. Das Fleisch ist nahezu fettfrei und besonders gut sind Entrecôte sowie Filet. Fürs Batutta eignen sich der «Fisca di Collo (Rindernacken), «Coscia» (Oberschenkel) oder das Filetto. Es sollte für dieses Gericht frisch und ungelagert sein.
Im Gegenstück zum Tartar wird das Batutta mit einem scharfen, grossen Messer von Hand geschnitten.

Vorspeise 75 g, als Hauptspeise 150 g pro Person rechnen

150 g Rindfleisch, der Razza Piemontese
3 cl Olivenöl
6 ml Zitronensaft (5% des Olivenöls)
1 Knobli, gehackt
1 gute Prise Salz & schwarzer Pfeffer, Typ Vietnam
Grobes schwarzes Salz aus Zypern

Zitronensaft ins Olivenöl einschwingen.
Das Fleischstück in feine Scheiben, dann in Streifen schneiden und mit dem Messer fein hacken, so, dass es noch seine Struktur behält.
Mit Salz und Knobli dezent würzen. Parfümiertes Olivenöl untermischen.
Die Masse in ein hohe, würfelförmige Metallform füllen und mit einem Kaffeelöffel leicht andrücken.
Die Metallform abziehen, das Fleischtörtchen mit einem Basilikumblatt und Zitronenspickel garnieren und mit dem schwarzen Salz (Typ Fleur de sel) bestreuen.
Als Beilage Brötchen und Grissini mitservieren.

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Variante
Tartar Albese: Weisse Alba-Trüffelscheiben hauchdünn darüber hobeln.