FASANENBRUST AN FEIGENSAUCE
dg: sensationell, ganz grosses Kino

4 Personen

2 Fasanenbrüste, mit Karkassen
I profumi, Würzmischung für Fleisch
2 EL Erdnussöl, zum Braten
1 EL Butter
5 dl Rotwein, gehaltvoll
4 (100 g) Feigen getrocknet und saftig, Mark ausgelöst = 45 g
Salz & Pfeffer, mittelgrob geschrotet
1 Prise Cayenne
2 EL Glace de viande
7 cl Rahm
Je 1 bis 2 Handvoll weisse und rote Trauben
40 g Périgord-Baumnusskerne, leicht zerkleinert

Brüste mit i profumi einpudern und rundum bei hoher Hitze in Erdnussöl kurz anbraten.
Öl mittels Küchencrepp aus der Pfanne entfernen, etwas Butter zugeben.
Fasanen-Gerippe zur Pfannenseite kehren und mit 5 dl Rotwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze zur Hälfte reduzieren.
Fasanenbrüste warmstellen.
Feigenmasse zugeben und im Wein auf kleiner Flamme vollständig auflösen. Salzen & pfeffern, i profumi, Cayennepfeffer, Glace de viande und wenig Rahm zugeben. Dann die Trauben. Sollte die Sauce zu sehr eindicken, einen Gutsch Wein nachgiessen.
Fasanenbrust zugeben und erhitzen, dann die Baumnusskerne.
Zum Servieren das Fleisch mit zwei Löffel von den Karkassen lösen. Tranchenweise aufschneiden und auf die Teller fügen. Mit der (nicht zu eingedickten) Sauce umgiessen.

Zubereitungsvariante
Brust
Brust ohne Karkasse gleichmässig plattieren.
In Pfanne anbraten, dann im Holdomat bei 60 Grad 20 bis maximal 50 Minuten niedergaren, je nach Grösse. Vor dem Servieren auf 80 Grad erhitzen.

Fasanenschenkel
Die Schenkel rundum anbraten, dann 24 Stunden bei 60 Grad weichgaren. Fleisch von  den Schenkeln streifen.
So kann man auch die – sonst äusserst sehnigen – Schenkel nutzen.

Beilage: Champagner-Sauerkraut (Rezept siehe dort)