ENTENBRUST MIT SAUCE BIGARADE UND BALSAMICO
dg: ssg

Es ist eine Variante der Canard à l’orange. Franzosen beschimpfen Italiener mit «eklatante Lüge», bezüglich wer’s erfunden hat.
Jedenfalls ist es ein Geschmackserlebnis, mit perfekter Harmonie zur gebratenen Entenbrust. Eine Steigerung wäre ein ganze Ente, doch dies ist wieder eine andere Geschichte.

2 Orangen, Julienne und Saft
2 EL (20 g) Zucker
1 Schalotte, gehackt
1 dl Rotwein
Halber TL Pfefferkörner, zerdrückt
Halber TL Koriandersamen, zerdrückt
2 Orangen, Filets
50 g Portwein, Ruby, Niepoort
2 dl leichter, brauner Geflügeljus
Salz & 1 Prise Cayenne
50 g Butterwürfel, kalt
Balsamico TRADIZIONALE «Ciliegio» 12-jährig

2 Orangen 2 Minuten in Heisswasser einlegen, abtrocknen. Julienne der Haut abziehen und in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Orangen entsaften.
Den Zucker in einer Saucenpfanne hell caramelisieren. Schalotte kurz mitglacieren, mit Orangesaft und Rotwein ablöschen. Pfefferschrot, Koriandersamen und Orangenjulienne beigeben, auf 5 cl reduzieren.
Orangenfilets von 2 Orangen im Portwein aufwärmen.
Mit dem Geflügeljus auffüllen, bei mittlerer Hitze einkochen und durch ein feines Sieb abgiessen.
Die Sauce mit der Orangenjulienne nochmals aufkochen. Den Fond der aufgewärmten Orangenfilets zur Sauce geben. Nochmals reduzieren.
Mit der Butter aufmontieren, mit Salz, Cayenne und TRADIZIONALE «Ciliegio» (Kirschholzbalsamico) abschmecken.

Entenbrust
1 Entenbrust
Salz & Pfeffer

Backofen auf 100 Grad vorheizen.
Fettseite der Brust kreuzweise einschneiden.
Die Brust salzen & pfeffern. In kalter Pfanne, ohne Fettzugabe erst auf der Hautseite, langsam (Stufe 4 von 9) erhitzen. Dann rundum kurz und scharf anbraten. Im Ofen auf einem unterlegtem Gitter, mit der Hautseite nach unten, auf 60 Grad Kerntemperatur garen. Dies dauert 20 Minuten.
Vor dem servieren auf der Hautseite nochmals knusprig braten. Kurz warten, dann tranchieren und mit der wunderbaren Sauce Bigarade anrichten.

Variante
Das Fleisch nach dem Tranchieren mit wenig Gin bespritzen.