ENTENBRUST MIT CHICOREE

UND ZITRONEN-BALSAMICOSAUCE

Karl und Rudolf Obauer

Restaurant – Hotel Obauer, Werfen-Salzburg

dg: ssg

Ein erlesenes Entengericht, mit grosser Raffinesse durch die buttrig-gedämpfte Bitterkeit des Chicorée, die Fruchtige Würze, die Süsse und Reichhaltigkeit der dichten Sauce, die knusprige Entenhaut und das saftige Fleisch; ist sehr sehr gelungen!

4 Personen

2 Entenbrüste à 350 g

1 bis 2 TL schwarzer Pfeffer, geschrotet

1 TL Kümmel

2 bis 3 EL Erdnussöl

Den Ofen auf 200 Grad U/Oberhitze vorheizen.

Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer gitterförmig einschneiden, jedoch nicht bis aufs Fleisch durchschneiden.

Pfeffer, Kümmel und Erdnussöl verrühren und die Entenbrüste von beiden Seiten durch diese Mischung ziehen.

In einer ofengerechten Pfanne wenig Erdnussöl erhitzen. Die Brüste auf der hautlosen Seite auf dem Herd kurz anbraten, wenden und auf der Hautseite scharf anbraten. Bei reduzierter Hitze 5 Minuten weiter braten, bis die Haut Farbe angenommen hat.

Die Pfanne in den Ofen schieben und die Entenbrüste weitere 10 Minuten garen. Das Fleisch muss innen noch rosa sein; Druckprobe: Das Fleisch darf sich nicht mehr schwabbelig anfühlen, soll aber nicht völlig fest sein. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, mit Folie abdecken und die Brüste 10 Minuten in der Pfanne ruhen lassen.

4 Chicorée

4 EL Butter

Salz & Pfeffer

2 Prisen Zucker, zum Bestreuen

Semmelbrösel von 2 Semmeln

2 Zitronen, Saft

5 dl Barolo

2 EL Zucker

1 Knobli, sehr fein geschnitten

1 TL Ingwer, fein gehackt

1 EL Balsamico TRADIZIONALE „Ginepro“ (Wacholder) 12-jährig

30 bis 40 g Butterwürfel, Kalt

Salz & Pfeffer

Zitronenabrieb

1 EL Majoran, frisch, gehackt

Ofen auf 220 Grad U/Oberhitze vorheizen.

Die Chicorée längs halbieren. Die Butter erhitzen, Chicorée mit der Schnittfläche nach oben hineinlegen, mit Salz & Pfeffer und 2 Prisen Zucker bestreuen.

Die Semmelbrösel auf den Chicorée streuen und im Ofen 20 Minuten bei 220 Grad backen.

Inzwischen den Zitronensaft mit Barolo, Zucker, Knobli und dem Ingwer so lange kochen, bis eine kräftige sämige Sauce entstanden ist. Mit Balsamico TRADIZIONALE abschmecken.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Fett ableeren. Die Sauce in die Pfanne giessen und damit den Bratsatz lösen. Die Butter in die Sauce schwingen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrüste in Tranchen aufschneiden, mit der Sauce und Chicorée anrichten. Fleisch mit Zitronenabrieb und Majoran bestreuen.

Weinempfehlung: Valpolicella Superiore, Romano Dal Forno oder Cabernet Sauvignon von Az. Agr. Marion, beide aus dem Veneto.