BARBARIE-ENTENSCHENKEL CONFIERT
Werner Schuhmacher
BBB, Berufsfachschule für Köche, Baden-Aargau
dg: ssg

Das Gericht gibt definitiv weniger Arbeit, als es auf den ersten Blick aussieht! Das Entenfleisch wird ultrazart, selbst das parfümierte Öl duftet traumhaft gut.

5 Personen

1.3 kg Barbarie-Entenschenkel
40 g Meersalz
2 g weisse Pfefferkörner
150 g Limetten, Abrieb und Saft (1.5 Limetten)
100 g Orangen, Abrieb und Saft (halbe Orange)
10 g Chilischoten rot (5 Stück)
20 g Zitronengras (1 Stengel)
3 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
1 g Korianderkörner
1 g Piment
10 g Ingwer, geschält
3 Sternanis
3 g Rosmarin
1 g Thym
80 g Schalotten, geschält, in feine Ringe schneiden
10 g Knobli, geschält, fein schneiden
1.2 L Olivenöl, gefiltert, nicht trüb

Ofen auf 120 Grad U/Oberhitze vorheizen.
Entenkeulen mit Küchencrepp trocknen und grosszügig mit Salz & Pfeffer aus der Mühle würzen.
Chilischoten halbieren, Kerngehäuse entfernen und Chili in feine Streifen schneiden.
Zitronengras mit dem Messerrücken zerdrücken und in 1 cm-Stücke schneiden.
Die trockenen Gewürze mit dem Boden einer Casserole zerdrücken und trocken in einer Teflonpfanne rösten.
Olivenöl auf 80 Grad erwärmen und alle Zutaten ins heisse Olivenöl geben. Die Entenschenkel zufügen und etwas andrücken. Sie sollen ganz mit Öl bedeckt sein.
Die Schenkel für 2.5 Stunden bei 120 Grad im Ofen confieren. So gart es im Öl zwischen 80 und 90 Grad.
Kurz vor dem Servieren die Schenkel aus dem Öl nehmen und die Hautseite in einer heissen Bratpfanne goldbraun und knusprig braten.
Mit brauner, gebundener Entensauce servieren (siehe auch Rezept Sauce Bigarade).

Oder einmachen, zum kalt Essen (auf dunklem Brot)
Die Schenkel nach dem Confieren häuten.
Das Fleisch vom Knochen zupfen. In saubere Einmachgläser füllen, das Fleisch satt andrücken.
Das Öl erhitzen, passieren, in die Gläser füllen und gut verschliessen.
Zum Aufgiessen kann man anstelle Olivenöl auch ausgelassenes Entenfett verwenden.

Überschüssiges, Öl durch ein Sieb passieren, im Kühlschrank aufbewahren und in den nächsten zwei Wochen zum Schmoren, für Rotkraut oder Salate nutzen und aufbrauchen.