DAURADE CORYPHENE MIT ESTRAGONSAUCE
dg: sg-ssg

Der Seefisch nennt sich auch Goldmakrele, mahi mahi oder Delfinfisch, hat jedoch weder mit Dauraden, noch der Delfin-Familie etwas gemein. Auf der Jagd nach Fliegenden Fischen springt er bis zu sechs Meter aus dem Meer – daher sein Name. Inzwischen fängt man ihn auch im Mittelmeer.
Die Sauce eignet sich ebenfalls als Begleiter zur Forelle, Loup de mer, Geflügel, Kalbfleisch…

2 Personen

*Sauce
100 g Estragon, frisch
50 g Spinat
2.5 dl heller Geflügelfond
50 g Butterwürfel, kalt
Salz & weisser Pfeffer

Estragon und Spinat waschen, von den Stielen befreien. In wenig Wasser blanchieren und gleich in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken.
Geflügelfond reduzieren, etwas salzen & pfeffern. Estragon und Spinat zugeben und cuttern, dann durch ein Sieb passieren.
Wieder erhitzen – nicht kochen und die Butterwürfel einschwingen. Rassig abschmecken.

2 Fischfilets à 150 g
2 EL Olivenöl
Salz & weisser Pfeffer

Filets trockentupfen, salzen & pfeffern.
Bratpfanne erhitzen, Olivenöl zugiessen.
Filets zugeben, erst auf der Fleischseite 2 Minuten braten, ohne zu bewegen. Filets vorsichtig wenden und weitere 2 Minuten braten.
Sobald das Filet undurchsichtig-opak ist, aus der Pfanne nehmen und auf die vorgewärmten Teller fügen. Diesen Fisch nur ganz kurz braten, das Fleisch wird sehr schnell trocken.
Mit der *Sauce nappieren.