DAURADE ROYALE AU CHAMPAGNE
dg: ssg

Ich habe einen Loup de mer genommen, weil ich in lieber mag, sowie rote Zwiebeln. Dadurch wurde die Buttersauce pinkfarben.

2 Personen

1 Goldbrasse von 800-850 g
2.5 dl Fischfumet
50 g Zwiebeln, kleingehackt
100 g *graue Schalotten, kleingehackt
60 g Butter demi-sel
2.5 dl Champagne Brut
Salz & weisser Pfeffer, Typ Madagascar oder Sri Lanka

Fisch ausnehmen, schuppen, waschen und abtrocknen. Die Bauchhöhle salzen & pfeffern.
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Die Zwiebeln und Schalotten mit 25 g Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne andünsten. Mit dem Fischfond und Champagner ablöschen.
Die Dorade in eine Gratinplatte legen, salzen & pfeffern. Nach 10 Minuten Backzeit die Schwanzflosse des Fisches mit Alufolie (matte Seite innen) abdecken, da sie sonst verbrennt.
Nach weiteren 18 Minuten, die Gratinplatte aus dem Ofen nehmen, den Fisch auf eine heisse Servierplatte heben. Die Zwiebeln und Schalotten durch ein Sieb passieren, als Bett zum Fisch geben und warmstellen.

Den Kochjus bei mittlerer Hitze reduzieren und die restliche 35 g Butter in kleinen Würfeln einschwingen. Abschmecken. Die Sauce zum Fisch und seiner Beilage servieren … mit demselben Champagner geniessen, falls noch etwas übrig ist.

*Die «Griselle» (graue Schalotte) ist für diese Sauce wesentlich besser geeignet, als normale Schalotten.