LA SALADE D’ENDIVES ET DE FOIE GRAS NATURE CHAUD, PARFUME AU CITRON VERT ET GINGEMBRE

CHICOREESALAT MIT HEISSER GÄNSELEBER, LIMETTE UND INGWER

Kiyomi Mikuni

Hotel de Mikuni, Shinjuku-ku, Tokyo, Japan

dg: ssg

Kiyomi Mikuni gehört zu den ganz grossen Köchen Tokyos und somit Japans. In seiner Küche (Schule bei Girardet, Troisgros und Chapel) vereinigen sich Traditionen der französischen und der japanischen Kultur.

Das Gericht ist ein kulinarisches und optisches Feuerwerk.

1 Person

Salatsauce

2 TL Madère

1 Limette, Abrieb und etwas Saft

3 Prisen Zucker

1 Prise Salz

10 g Schalotten, gehackt

20 g Kalbsfond

Zutaten mischen.

Vinaigrette

2 TL Balsamico TRADIZIONALE „Affinato„ 12-jährig

2 EL Haselnussöl

frische Kräuter

Zutaten mischen.

100 g Gänseleber, roh

Mehl zum Bestäuben

1 Drittel eines Endiviensalat, feinblättrig

15 Zweige Nüsslisalat

10 g Ingwer, in „Julienne“ geschnitten, blanchiert

1 Viertel Tomate, in kleine Rhomben geschnitten

Roter Pfeffer

Die Gänseleber würzen, mehlen und kurzbraten.

Den Endiviensalat oben auf dem Teller anrichten, gegenüber die Gänseleber. Drumherum die Blätter des Nüsslisalats und kleine Tomaten-Rhomben darüber verteilen.

Die Salatsauce und den Ingwer über den Endivie geben. Die Gänseleber mit der Vinaigrette nappieren und roten Pfeffer darüber mahlen.