CHAROLAIS KALB MIT ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE “RISERVA DELLA FAMIGLIA“

Urs Achermann

Küchenchef Centre for Global Dialogue, Rüschlikon

dg: ssg

200 g Charolais Kalbssteak

Meersalz & weisser Pfeffer

Erdnussöl

Ofen auf 120 Grad vorheizen.

Das Kalbssteak würzen und in der Pfanne im Erdnussöl leicht sautieren. Im Ofen bei 120 Grad auf 60 Grad Kerntemperatur fertig garen. Vor dem Schneiden etwas abstehen lassen.

200 g Charolais Kalbsbrust

1 L Kalbsfond hell

Meersalz & weisser Pfeffer

*Balsamico TRADIZIONALE « Riserva della Famiglia »

Etwas Butter

Die Kalbsbrust im gut gewürzten hellem Kalbsfond weich garen. Die Kalbsbrust evtl. über Nacht leicht pressen (Formgebung).

Eine Teflonpfanne mit etwas Butter leicht erhitzen. Balsamico TRADIZIONALE zugeben und umrühren bis eine Glace entsteht. Die Kalbsbrust nun beidseitig leicht glasieren.

Die glasierte Kalbsbrust warmstellen

Sauce

2 dl Fond brun

*Aceto Balsamico TRADIZIONALE « Riserva della Famiglia »

Fond brun um die Hälfte einkochen, Balsamico zugeben.

Gemüse

4 Mini-Rüebli

4 Mini-Fenchel

1 Stück Stangensellerie

4 Broccoliröschen

8 Stück Kefen

Gemüse gefällig zuschneiden.

Rüebli glasieren, Fenchel und Stangensellerie schmoren, Broccoliröschen sieden und die Kefen dünsten.

Garnituren

4 Blatt Liscio (Blattpeterli)

4 Specktranchen

Olivenöl

Liscio in wenig Olivenöl frittieren und gut abtropfen.

Die dünnen Specktranchen auf Backpapier auslegen, mit Backpapier zudecken Zwischen zwei gelochten Backblechen im Ofen bei 120 Grad etwa 13 Minuten trocknen.

Fertigstellung

Das Kalbsteak in vier gleichgrosse, leicht schräge Tranchen schneiden.

Die Kalbsbrust in vier gleichmässige Würfel schneiden.

Das Ganze nun wie gewünscht anrichten und ausgarnieren.

Tipps & Tricks

– Das Fleisch bleibt durch das Abstehen lassen saftiger.

– Die Kalbsbrust kann auch schon am Vortag pochiert werden (VORSICHT beim Erwärmen).

– Etwas Kräuteröl mit wenig Aceto Balsamico TRADIZIONALE mischen, zum beträufeln.

– Die Gemüse können je nach Saison variieren.

– Als Stärkebeilage kann man neue gebratene Kartoffeln dazu reichen (separat) oder nach Belieben Risotto, Nudeln, Kartoffelgratin usw.

Weinempfehlung: „Unique“ Pinot noir, Dom. Donatsch

*Die « Riserva della Famiglia » der Acetaia del Cristo, Modena

Dieses Balsamico-Niveau erzielen nur wenige Produzenten. Es zählt zu den unübertrefflich seiner Art. Selbst ist der TRADIZIONALE etwa 40-jährig und wurde in 80- bis 100-jährigen Fässchen ausgebaut.