CHAPON DE PROVENCE IM SALZMANTEL
dg: ssg, mit Olivenöl phantastisch

Der Chapon de Provence ist ein verwandter der Skorpionfische. Sowohl bei seiner Rückenflosse und dem ganzen Kopf befinden sich scharfe Schuppen und Giftstacheln, die auch bei Menschen für einen Spitalaufenthalt sorgen können. Wieso soll man sich dieser Gefahr aussetzen? Weil sein herrliches Fleisch geschmacklich an Langusten erinnert!
Frisch vom Markt äusserst vorsichtig nach Hause getragen. Denn der Fisch liess erst vor 12 Stunden sein Leben, jedoch wären deren 24 nötig, um sein Gift weitestgehend zu entschärfen.
Dem Anraten der Fischer, den Chapon unbedingt im Salzmantel zu garen, leiste ich Folge. Verwende dafür mein bereitgestelltes persisches Königssalz. Und setze auf das tolle friaulische Buran-Olivenöl.
Für den zweiten Teller, eine nicht zu verspielte Fenchelsamen-Beurre blanc, um das Fischaroma nicht zu sehr zu tangieren. Begleitend, eine hauchdünn gehobelte Fenchelbeilage mit Pernod abgeschmeckt. Vorab: Die Variante mit Buran-Olivenöl war unschlagbar köstlich.

1 Chapon de Provence à 1.4 kg, geschuppt, ausgenommen mit Kopf: 1.25 kg
Sehr wichtig: Die Flossen vorsichtig entfernt!
3 kg grobes, persisches Königssalz
1 Knobli, ungeschält
Olivenöl Buran, von Starec, Friaul
2 dl Wasser
Fenchelkraut
Weisser Pfeffer

Ofen vorheizen je nach Fischgrösse auf 200 bis 240 Grad U/Oberhitze.
Eine Silpatmatte auf das Backblech legen und mit einem Drittel des Salzes eine 2 bis 3 cm-Salzschicht darauf verteilen.
Fisch mit Fenchelkraut und Knobli füllen, aussen mit Olivenöl einpinseln.
Salz mit 2 dl Wasser zur sulzigen Konsistenz mischen.
Fisch fürs spätere Filetieren mit Kopf nach links auf den Salzboden legen, rundum mit Salz und einer angefeuchteten Palette ummanteln. Entlang dem unteren Rand eine Kerbe einritzen – fürs spätere Öffnen.
22 bis 30 Minuten bei 200 bis 240 Grad (auf Kerntemperatur 57 Grad) auf unterer Schiene backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten nachziehen lassen.
Die Salzkruste mittels Brotmesser/Hammer vor den Gästen aufbrechen.
Den Salzdeckel abheben und eventuelle Salzkörner auf dem Fisch mittels Pinsel entfernen. Die Haut abziehen und Filets mithilfe zwei Löffel auslösen. Fisch auf den Tellern leicht pfeffern und mit Buran-Öl beträufeln.

Fenchelgemüse
2 Fenchelknollen, mit Fenchelgrün
3 cl Pernod
Olivenöl
Salz & Pfeffer
Das Fenchelgrün abzupfen, fein hacken und beiseitestellen.
Fenchel säubern, vierteln, Stürzel herausschneiden. Fenchel 1 mm fein hobeln.
Olivenöl erhitzen, gehobelten Fenchel zugeben und auf mittlerer Stufe 5 Minuten garen.
Mit Pernod ablöschen, salzen & wenig Pfeffern und weitere 10 Minuten auf kleinem Feuer – ohne Farbe zu nehmen – garen, aber noch leicht bissfest halten.
Kurz vor dem Servieren, das Fenchelgrün untermischen.

Ich habe verschiedene, wunderbare Saucen zum Chapon ausprobiert:
Am besten alle gleich vergessen; Die TOP-Liga der Seefische genügt sich selbst, lediglich allerbestes Olivenöl und Fleur de sel sind die beste Wahl.