CHAPON DE PROVENCE EN PAPILLOTE
dg: sg-ssg

Vorsicht: Der Chapon besitzt mehrere Giftstacheln! Welche auch 24 Stunden nach seinem Ableben noch Gift enthalten! Wir sprechen von einem der köstlichsten Seefische des Mittelmeeres, nicht von Geflügel.

1 Chapon de Provence à 700 g
1 Kleiner Bund Thym
Salz & schwarzer Pfeffer
1 kleiner Bund Liscio
Etwas Fenchelkraut
1 EL Olivenöl
1 Zitronenscheibe
Fleur de sel

Ofen auf 200 Grad U/Oberhitze vorheizen.
Den entstachelten (!), geschuppten und ausgenommenen Chapon rundum vorsichtig mit Kaltwasser waschen und trockentupfen.
Die Bauchhöhle mit Fenchelkraut, Liscio und Thym füllen.
Backpapier mit Olivenöl einpinseln. Den Fisch drauflegen und einfalten, so, dass auf der Oberseite ein Falz entsteht, diesen an drei Stellen zusammenpostitchen. Das Päckli an den zwei Enden mit Küchengarn zuschnüren.
Im Ofen auf mittlerer Schiene (je nach Grösse) 25 bis 30 Minuten backen.
Den Ofen abstellen, Ofentüre öffen, das Päckli im abkühlenden Ofen 5 Minuten ruhen lassen.
Das Päckli entnehmen, mittels Schere vor den Gästen öffnen und die Haut vom Rücken her zum Bauch abziehen. Mit sehr gutem Olivenöl (z.B. «Tergeste» von Starec, Friuli oder Alziari Prestige, Nizza), Fleur de sel & Pfeffer gewürzt servieren.

Fenchelbeilage
1 Fenchel
1 Schuss Pernod
1 EL Fenchelsamen, angequetscht
1 Knobli
2 EL Olivenöl
Gemüsebouillon
1 EL Butter
Salz & weisser Pfeffer

Fenchelstrunk herausschneiden und restlichen Fenchel in 1 cm-Würfel schneiden. Mit Olivenöl, Butter, Knobli und einer Prise Salz 30 Minuten zugedeckt auf kleinem Feuer garen – nicht bräunen. Pernod zugeben und reduzieren.
Ist der Fenchel genügend weich, Fenchelsamen zugeben und 1 Minute mitdünsten. Abschmecken.