CABILLAUD MIT SAUCE HOLLANDAISE UND PETERLIÖL

dg: sg-ssg

Zuerst das Peterliöl zubereiten.

Peterliöl

1 sehr grosser Bund Liscio (Blattpeterli) à 250 g

5 g Salz & eine Prise schwarzer Pfeffer, Typ Vietnam

3 dl Olivenöl

Dicke Stiele abschneiden und Liscio inklusive den feineren Stielen 10 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trocken-schleudern. Mit dem Messer grob dritteln und mit Olivenöl, Salz & Pfeffer im Cutter 5 Minuten auf 3’500 Touren sehr fein pürieren.

In einer Pfanne auf 70 Grad erwärmen – nicht kochen.

Ein Sieb auf eine Schüssel legen, mit einem Baumwolltuch auslegen und das warme Öl durchstreichen. Ein zweites Mal durch ein sehr feines Sieb passieren, ohne durchzustreichen. Das Öl baldmöglichst abkühlen. Restliche Liscio-Paste als Pesto verwenden.

Hollandaise

1 Schalotte, feingehackt

25 g Zitronensaft und Abrieb

4 Eigelb

200 g Butter, flüssig

Salz & Pfeffer

3 EL Wasser oder konzentrierten Fischfond

Schalotte in 1 EL Butter anziehen und erkalten lassen.

Eigelb und Zitronensaft zugeben, über dem Wasserbad erst das Eigelb schaumig schlagen, dann die Butter in dünnen Fäden einschwingen.

Nach 100 g Butter, 3 EL Wasser einrühren, dann mit dem Butter weiterfahren. Salzen & pfeffern, Zitronenabrieb zugeben.

Im lediglich lauwarmen Wasserbad warmhalten.

Cabillaud zubereiten

1 Kabeljaufilet à 400 g, enthäutet

Salz & weisser Pfeffer

Das Filet Salzen & pfeffern mit Maizena bestäuben, überschüssiges Maizena abschütteln. Den Fisch 3 Minuten auf Hautseite in Olivenöl braten, wenden und weitere 3 Minuten braten.

Mit der Hollandaise einen Spiegel auf die heissen Teller giessen. Den Fisch vorsichtig mit einer Palette auf die Sauce heben. Einige Tropfen oder einen Faden Peterliöl in die Sauce eintröpfeln ohne zu vermischen. Sofort servieren.