BÜNDNERFLEISCHTORTE MIT BALSAMICO
Horst Sulzmann
Hotel Weisskreuz, Malans-Graubünden
dg: sg

Eine feine Bündner-Spezialität, die als Vorspeise auf einem Brot mit saisonalen Blattsalaten gereicht wird.

8 bis 12 Personen

Farce
100 g Bündner Fleisch, luftgetrocknet
150 g Bündner Rohschinken
150 g Speck
150 g Salsiz
2 dl *Béchamelsauce
2 Blatt Gelatine
1 dl Vollrahm, halb geschlagen
Etwas Kerbel, fein geschnitten
Salz & Pfeffer
Tortenring 20 cm
5 Tranchen Bündner Fleisch, für die Garnitur
1 TL Glace de viande
knuspriges Brot
gartenfrische Blattsalate
1 dl ***Vinaigrette
1 TL Balsamico TRADIZIONALE „Affinato“ 12-jährig

Bündner Fleisch, Rohschinken, Speck, Salsiz durch den Wolf drehen, mit der *Sauce Béchamel gut vermischen und fein mixen (mit dem Pacojet wird die Farce noch feiner).
Blattgelatine 2 bis 3 Minuten in kaltem Wasser einweichen, auspressen, in etwas erwärmten Rahm auflösen und in die Masse einrühren. Den halb geschlagenen Vollrahm und Kerbel darunterziehen, salzen & pfeffern.
Die Farce auf die **5 Kräutercrêpes verteilen und im Tortenring aufschichten. Min. eine Stunde im Kühlschrank abgedeckt stehen lassen. Mit einer Lagerung von ein bis zwei Tagen entfalten sie die Aromen und die Torte gewinnt.
Anschliessend 5 Tranchen Bündnerfleisch mit „Glace de viande“ bepinseln und die Torte damit garnieren.
Auf einem Brot von saisonalen Blattsalaten und mit einer ***Gemüse-Kerbel-Vinaigrette anrichten und einigen Tropfen TRADIZIONALE vollenden.

Tipp
In die Farce kann man noch klein geschnittenes Bündnerfleisch und Gemüse-Brunoise als Einlage zufügen.

*Sauce Béchamel 2.5 dl
50 g Butter
60 g Mehl
2.5 dl Milch
Salz & weisser Pfeffer

Mit Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten und mit der Milch dicklich einköcheln. Salzen & pfeffern.

** 5 Kräutercrêpes à 19 cm
1 EL Öl
1 Prise Salz
2.5 dl Milch
100 g Mehl
3 Eier
Liscio (Blattpeterli), gehackt
Kerbel, gehackt
Schnittlauchröllchen

Zutaten mit dem Schneebesen verrühren und in einer Teflonpfanne dünn ausbacken.

***Gemüse-Kerbel-Vinaigrette
7.5 cl Distelöl und/oder Traubenkernöl
2.5 cl Weinessig
Salz
etwas Kerbel, gehackt
verschiedenes Gemüsebrunoise

Öl mit Essig vermischen, Salz, Kerbel und Brunoise zufügen, fertig.