BOHNEN-CAPPUCCINO MIT MORCHELN

dg: sg-ssg

Die wertvollsten ligurischen, weissen Bohnen nennen sich «Rundin dell‘Angelo», Engelskugeln. Sie stammen aus winzigen Flecken wie Ouri, Mega, Passoscio di Pigna, Lu Tuveto und Pigna oder Oxentina. Nördlich von Ventimiglia und Arma di Taggia, in den ligurischen Alpen versteckt. Sie werden lediglich örtlich angeboten und sind begehrt!

4 Personen

160 g Pigna-Bohnen

1 Schalotte

1 Rüebli, geschält

1 Bouquet garni (Lauch, Sellerie, Thym, Liscio, Lorbeer)

4 cl Bouillon

70 g Morcheln, frische

1 EL Butter

3 cl Doppelrahm

Salz & schwarzer Pfeffer

40 g Butter, kalt

Je 1 Prise Fleur de sel

Bohnen über Nacht in Kaltwasser einweichen.

Am Folgetag abgiessen. In einer Casserole die Bohnen mit Frischwasser 5 cm bedecken. Schalotte, Rüebli und Bouquet garni zugeben. 10 Minuten sprudelnd aufkochen, Hitze etwas reduzieren und die Bohnen 40 Minuten sehr weich garen.

Dann abgiessen, Gemüse und Kräuter entfernen. Die Bohnen im Mixer sehr fein pürieren, mit Bouillon und Doppelrahm schaumig mixen.

Morcheln in 1 Esslöffel Butter 20 Minuten dünsten, salzen & pfeffern und in vier Cappuccino-Tassen verteilen. Die Bohnensuppe abschmecken und nochmals aufkochen. Die 40 g Butter mit dem Pürierstab schaumig einmixen und zu den Morcheln giessen. Obendrauf sollte etwas Schaum zu liegen kommen und Fleur de sel.

Variante

Die Bohnen-Cappuccino mit Périgord-Trüffelscheiben garnieren.