BEURRE BLANC MIT MEYER-ZITRONE
dg: alle Varianten ssg

Die wunderbarste Fischsauce, getoppt mit exotischen Agrumen, gibt’s in der Küche Erlebnisreicheres?
Suchen Sie sich Ihren persönlichen Seefisch-Favoriten aus: Loup, Turbot, Sole, Chapon de Provence, Saint-Pierre, Kabeljau … alle harmonieren hervorragend.

1 Meyer-Zitrone, Abrieb, Filets und Saft

Zeste der Meyer-Zitrone abreiben.
Die Hälfte der Zitrone ohne Haut und Mesokarp filetieren.
Die zweite Hälfte entsaften.
Die Filets zusammen mit dem Saft reduzieren. Beiseitestellen.

Sauce Beurre blanc
1 Schalotte, gehackt
5 cl Pouilly Fumé oder Noilly Prat
2 Klötzli Fischfond, La Cuisine
100 g Butter
Salz & weisser Pfeffer
1 Prise Cayenne

Schalotte in wenig Butter glasig schwitzen, mit Weisswein oder Noilly und Fischfond ablöschen. In 8 Minuten sirupartig Reduzieren. Die Butter einschwingen.
Saft und Filets der Meyer-Zitrone, sowie den Abrieb unter die fertige Beurre blanc ziehen. Abschmecken mit Salz & weissem Pfeffer und etwas Cayenne. Sofort mit dem Fisch oder den Filets servieren.

Varianten
Anstelle Meyer-Zitrone, wird’s auch mit folgenden Zitrusfrüchten ganz toll: Navelina-Orange (hat mehr Säure als die Navel), korsische Clementine, Yuzu (Ichang-Zitrone x Mandarine), Sudachi, Keffir-Limette (Combava), Tangerine, Satsuma, Limequat (Limette x Kumquat), korsische Pomelo, oder Grapefruit.
– Buddhas Hand besitzt kein Saft: Hier lediglich den Abrieb und etwas Zitronensaft verwenden.
– Calamansi: Vorsicht, sie ist sehr sauer: In geringem Masse nutzen!
– Kalabrische Bergamotte: Sie ist recht bitter, wenig davon brauchen!
Hier besser, tropfenweise mit Bio-Extrakt zu arbeiten.

PS: Natürlich harmonieren diese Saucen ebenfalls mit hellem Geflügel.