SAUCE BEURRE BLANC AU CHAMPAGNE ET ESTRAGON
dg: ssg

Eine grossartige Sauce. Diesmal Europäisch, mit Estragon – ohne exotische Agrumen. Sie kann einen Loup de mer vorzüglich unterstützen, ohne ihn durch den Estragon zu dominieren.
Obwohl Estragon in Frankreich angebaut wird und schlechthin als Französisches Gewürz gilt, ist er hier in Nizza nur schwerlich zu finden.

1 dl Champagne Brut
2 EL Noilly Prat
1 EL Estragonessig
2 EL Fischfond, von la cusine
1 Schalotte, feingehackt
1 EL Estragon, gehackt
100 g Butter, eiskalt
Salz & weisser Pfeffer

Champagne, Noilly, Essig, Fischfond und Schalotte mit etwas Salz aufkochen und auf einen EL Flüssigkeit reduzieren. Die Schalottenwürfel bleiben noch leicht feucht. Bei der Halbzeit der Reduktion, die Hälfte des Estragons zugeben.
Weg vom Herd einen kalten Butterwürfel nach dem anderen kräftig einschwingen.
Sind 50 g Butter eingeschwungen, die zweite Estragon-Hälfte zugeben und die restlichen Butterwürfel einschwingen.
Die Sauce mit Salz & Pfeffer abschmecken. Falls die Schalottenwürfel stören, Sauce durch ein Sieb abpassieren.
Der Estragon-Geschmack bleibt erhalten. Sofort servieren.