BEURRE BLANC mit MEYER-ZITRONE
dg: alle Varianten ssg

Die wunderbarste Fischsauce, getoppt mit exotischen Agrumen, gibt’s in
der Küche Erlebnisreicheres?
Suchen Sie sich Ihren persönlichen Seefisch-Favoriten aus: Loup, Turbot,
Sole, Chapon d. P., Saint-Pierre, Cabeljau … alle harmonieren hervorragend.

1 Meyer-Zitrone, Abrieb, Filets und Saft

Zeste der Meyer-Zitrone abreiben.
Die Hälfte der Zitrone ohne Haut und Mesokarp filetieren.
Die zweite Hälfte entsaften.
Die Filets zusammen mit dem Saft reduzieren. Beiseitestellen.

Sauce Beurre blanc
1 Schalotte, gehackt
5 cl Pouilly Fum& oder Noilly Prat
2 Klötzli Fischfond, La Cuisine
100 g Butter
Salz & weisser Pfeffer
1 Prise Cayenne

Schalotte in wenig Butter glasig schwitzen, mit Weisswein od. Noilly und
Fischfond ablöschen. In 8 Minuten sirupartig Reduzieren.
Die Butter einschwingen.
Saft und Filets der Meyer-Zitrone, sowie den Abrieb unter die fertige
Beurre blanc ziehen.
Abschmecken mit Salz & weissem Pfeffer und etwas Cayenne.
Sofort mit dem Fisch oder den Filets servieren.

• Varianten
  Anstelle Meyer-Zitrone, wird’s auch mit folgenden Zitrusfrüchten ganz toll:
  Navelina-Orange (hat mehr Säure als die Navel), korsische Clementine, Yuzu
  (Ichang-Zitrone x Mandarine), Sudachi, Keffir-Limette (Combava), Tangerine,
  Satsuma, Limequat (Limette x Kumquat), korsische Pomelo, oder Grapefruit.
  •  Buddhas Hand besitzt kein Saft: Hier lediglich den Abrieb und etwas
    Zitronensaft verwenden.
  • Calamansi: Vorsicht, sie ist sehr sauer: In geringem Masse nutzen!
  • Kalabrische Bergamotte: Sie ist recht bitter, wenig davon brauchen!
    Hier besser, tropfenweise mit Bio-Extrakt zu arbeiten.

PS: Natürlich harmonieren diese Saucen ebenfalls mit hellem Geflügel.