SAUCE BASILAISE

dg: sg

Sie wird wie eine Béarnaise – anstelle Estragon und Kerbel – mit Basilikum zubereitet. Das zarte Basilikum verlangt nach einer grosszügigen Menge der grünen Blätter.

2 bis 4 Personen

1 Schalotte, geraffelt
3 EL Essig
1 dl Chardonnay
2 Eigelb
150 g Butter, geschmolzen
1 Prise Cayenne
Salz & schwarzer Pfeffer
1 KL und 2 EL Basilikum, in feine Streifen geschnitten

Schalotte in Essig und Weisswein mit einem Kafféelöffel Basilikum auf einen Drittel reduzieren. Durch ein feines Sieb pressen und erkalten lassen.
Über dem Wasserbad das Eigelb einrühren und crèmig aufschwingen. Die geschmolzene Butter erst tropfen-, dann fadenweise einschwingen. Mit Cayenne, Salz & Pfeffer abschmecken und viel Basilikum einrühren.
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z. B. zu Lachstranche
Lachs auf 2 cm Höhe plattieren, salzen & pfeffern.
In Olivenöl 2 bis 3 Minuten ausbraten.
Mit der Sauce servieren.

oder zu Spargeln, oder zu Geflügel servieren.

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Varianten
– Geröstete, gehackte Pinienkerne zugeben.
– Anstelle Basilikum mit Bärlauch zubereiten.