BARSCHTERRINE NORI-MARMORIERT

Michel Bucher, Küchenchef

Restaurant Schönbühl, Hilterfingen – am Thunersee

dg: g-sg

280 g Seewolf (nicht Loup de mer), für fünf Segmente
1 Pack Noriblätter, 21 x 19 cm
4 g Dill Brutto, = 2 g Netto
Zitronensaft
Olivenöl
Salz & Weisser Pfeffer
Haushaltfolie
Alufolie

Seewolf parieren und der Länge nach in 21 x 1 x 1 cm-Stücke schneiden.
Diese Segmente mit Zitronensaft, Olivenöl, Dill, Salz & Pfeffer marinieren.
Haushaltfolie, dann ein Noriblatt auf die Arbeitsfläche legen und die Segmente darauf fügen. Mit Noriblattstreifen (Original-Noriblatt vierteln) die Fischelemente trennen.
Das Ganze einrollen und zu einer «Fischwurst» in Alufolie wickeln.
Mit Zahnstocher 12-mal einstechen und bei 70 Grad 60 Minuten, bis zur Kerntemperatur 53/54 Grad pochieren.
Anschliessend kühlen.

Zum Servieren die Hälfte der Terrine in 1 cm-Tranchen aufschneiden und aufstellen.

Tipp

Diese Terrine kann für grössere Anlässe mit weiteren Terrinen wie Lachs-Zanderterrine und Aspik mit Krustentieren serviert werden. Die beiden Saucen Sauerrahm und Vanillesauce dazu reichen (Rezept siehe dort).