Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Modena
Die verschiedenen Holzarten der Fässchen prägen die Aromatik der „ABTM“. Sie unterscheiden sich durch die Produzenten immer noch wesentlich!
Das Angebot der „ABTM“ oder kurz „TRADIZIONALE“ trennt sich in zwei Gruppen.

Die min. 12-jährigen „Affinato“
Die jüngsten TRADIZIONALE sind nach Gesetz mindestens 12 Jahre alt.
Es ist die Gruppe der frischfruchtigeren, knackigeren der Beiden.
Die Preise guter Qualitäten bewegen sich bei CHF 80.- pro Deziliter

Affinato
Ausgebaut in Holzfässchen aus Eiche, Kastanie, Maulbeer und Kirsche.
Zum Würzen von grilliertem Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, an Teigwaren, Gemüse, Risotto und für Saucen.

Affinato Ciliegio
Ausschliesslich in 20 bis 30-jährigen Kirschholzfässchen ausgebaut.
Hervorragend übers Vanilleglace oder Parmigiano Reggiano, Spezialitäten wie Entenbrust, sowie aufs Panna cotta und zu vielen weiteren Desserts.

Affinato Ginepro
Ausschliesslich in 30 bis 40-jährigen Wacholderfässchen ausgebaut.
Aussergewöhnlich zu Haar- und Federwild, sehr gut zu rotem Fleisch.

Affinato Gelso
Ausschliesslich in 20 bis 30-jährigen Maulbeerfässchen ausgebaut.
Der feinste und eleganteste, der Affinato. Ideal zu Rehfleisch, Federwild, Desserts.

Die min. 25-jährigen „Extra Vecchio“
Der rarere „Extra Vecchio“ ist noch konzentrierter, intensiver und aromareicher.
Durch seine Reife besitzt er zudem Reifetöne, welchem dem „Affinato“ fehlen.
Hier liegen die Preise zwischen CHF 120.- bis 360.- pro Deziliter.
Spitzenprodukte stammen aus Fässchen des 17. Jahrhunderts und sind selbst 60 bis 200-jährig. Sie sind entsprechend rar und kaum erhältlich.
Die Preise liegen zwischen CHF 450.- und 1‘500.-

Extra Vecchio
Ausgebaut in Holzfässchen aus Eiche, Kastanie, Maulbeer und Kirsche.
Zu Parmigiano Reggiano, auf Rahmglace oder vielen weiteren Desserts.

Extra Vecchio Ginepro
Aus der Linie des Wacholder-Balsamico stammend, unübertrefflich in seiner Art.
Nahezu zu allen Gerichten einer guten Küche. Er zählt zu den Spitzenprodukten.

Extra Vechcio Selezione della Nonna
Extra Vechcio Selezione della Bisnonna
Extra Vechcio Riserva Paradiso
Diese Ultrararen TRADIZIONALE können in der Küche sehr breit eingesetzt werden.

Die erlaubten Holzarten
Eiche
Hier bestand schon immer eine grosse Verfügbarkeit. In den letzten Jahrzehnten wurde die heute seltene Steineiche durch slavonische Eiche ersetzt. Zwar ist sie heikler und anspruchsvoller in der Bearbeitung, andererseits weist sie wesentliche Vorzüge in der Aromatik auf – was ein delikateres TRADIZIONALE
ergibt – und wird wegen seiner Porösität sowie seiner Farbe sehr geschätzt.

Kastanie
Hat eine kompakte Porösität und besitzt selbst wenig Farbe, dafür viel Tannin.
Sie ist ideal für die Dichte des TRADIZIONALE, sein Kleid und die Geschmeidigkeit. Sie hat einen wesentlichen Einfluss auf die Farbe, färbt den TRADIZIONALE somit dunkel.

Kirsche
Es ist ein weiches poröses Holz, dadurch reift der TRADIZIONALE darin relativ schnell. Das Kirschholz gibt viele delikate Aromen ab und färbt den TRADIZIONALE rosig.

Maulbeer
Einst im Raum Modena sehr verbreitet, wurde er für die Seiden (Raupen)-Produktion in der Po-Ebene angepflanzt. Daher wurde er früher in den alten Acetaien auch oft verwendet. Heute ist er in Italien geschützt und wird nun aus Ungarn importiert. Selbst ein poröses, grell-gelbes Holz, dass schnell ins bräunliche oxidiert. Beliebt auch für die Geschmeidigkeit der TRADIZIONALE.

Wacholder
Es existieren zwei Wacholderarten. Der weisse Wacholder ist hervorragend, der Rote ist auch gut geeignet. Die Balsamico-Bereitung mit Wacholderfässchen haben viele Produzenten aufgegeben. Schuld daran; die knappe Auffindbarkeit und die enormen Anforderungen an den Produzenten. Das Holz ist äusserst aromaintensiv und fast nicht abschätzbar für den Produzenten. Verwendet wird der Wacholder der Toscana und dem mittleren Süden Italiens; noch besser aus dem Apennin und aus der Region zwischen Modena bis Parma. Das Sardische
Wacholder ist vollkommen ungeeignet.

Esche
Ist weniger beliebt, da sie keine Farbe abgibt und nahezu nichts zur Aromatik beiträgt. Daher wurde sie vom Konsortium verboten.