14 CROSTINI BIANCHI, VERDI E ROSSI  II

Für alle Crostini-Rezepte die Brotscheiben (Baguette/ Ciabatta/ Bauernbrot) auf 1.5 cm-Tranchen schneiden, mit wenig Olivenöl bepinseln und in der Bratpfanne rösten oder im Ofen bei Umluft 3 bis 4 Minuten bei 180 Grad golden toasten. Abgekühlt kurzfristig mit den Zutaten belegen und sofort servieren.

PEPERONI                                       dg: sg

2 rote Peperoni (lediglich fürs Auge 1 Gelbe und ev. 1 Grüne)

1 Knobli, feingehackt

1 dl Olivenöl

1 dl Sonnenblumenöl

2 Rosmarinzweige

2 Thymzweige

Salz

Fleur de sel de Guérande

Liscio (Blattpeterli), gehackt

Ofen 250 Grad U/Oberhitze mit eingeschalteter Grillfunktion vorheizen.

Peperoni ganz in eine Gratinform legen und auf der zweitobersten Schiene 35 Minuten backen, dabei alle 10 Minuten wenden, die Haut verfärbt sich dabei schwarz.

Herausnehmen und 10 Minuten mit feuchtem Tuch bedecken oder in einen Gefrierbeutel geben, um danach die Haut leicht abzulösen.

Den Strunk mitsamt den Kernen herausziehen, Haut ablösen, in 3 cm-Streifen schneiden.

Die Streifen leicht salzen, mit den Kräutern – ohne den Peperonijus – mit gemischtem Öl einlegen. Im Kühlschrank 4 Tage marinieren.

Mit Fleur de sel und Liscio bestreuen.

Variante: Mit 2 hauchdünnen frischen Ingwerscheiben einlegen.

AUBERGINEN                                       dg: sg

Auberginen in 1 cm-Tranchen schneiden.

Mit wenig Salz grillieren und in Olivenöl einlegen.

Für Crostini mit einem Spritzer Zitronensaft und gehacktem Liscio (Blattpeterli) würzen.

BABY-ARTISCHOCKEN GEBRATEN        dg: g

Sehr kleine Artischocken

Knobli

Olivenöl

Salz & schwarzer Pfeffer

Schnittlauchröllchen

Crostini mit Knobli einreiben. Küchenfertige Artischocken mit Olivenöl in der Pfanne rösten, mit Zitronen-Olivenöl, Salz & Pfeffer würzen und mit Schnittlauch bestreuen.

CREMA DI FICHI E NOCI                      dg: sg, speziell

5 Trockenfeigen, das Mark

8 cl Vin Santo, trocken (Montagliari)

1 Prise Salz

4 Baumnusskerne, gehackt

1 EL Olivenöl, Toscano

Fellino-Salamischeiben (Provinz Parma), alternatif Salami Toscano

Die 40 g Mark der Feigen mit einem Küchenmesser ausschaben, mit Vin Santo erhitzen und darin auflösen. Mit einer Prise Salz, mittelfein gehackten Baumnusskernen und Olivenöl mischen. Erkalten lassen. Crostini mit einer Salamischeibe und der Mischung belegen.

FRISCHE STEINPILZE                            dg: sg

200 g Steinpilze

Olivenöl

1 TL Rosmarin, gehackt

1 Knobli, feingehackt

wenig Chili, entkernt, ohne Zwischenwände, feingehackt

Salz & schwarzer Pfeffer

1 kleiner Steinpilz in Scheiben schneiden, in Olivenöl kurzbraten, mit Rosmarin bestreuen. Rest der Pilze grob hacken, mit Knobli in 1 Esslöffel Olivenöl anbraten, mit Chili, Salz & Pfeffer abschmecken. Gehackte Pilze auf Crostini geben und mit einer Steinpilzscheibe garnieren.

MEYER LEMON                              dg: g, leicht bitterlich

1 Meyer-Zitrone

1 bis 2 EL Olivenöl

1 EL Rosmarin, frisch, gehackt

1 Schalotte, gescheibelt

1 Prise Zucker

Salz

Meyer-Zitrone in feine Scheiben schneiden. Mit restlichen Zutaten in der Pfanne auf kleiner Flamme 8 Minuten rösten, ohne gross Farbe nehmen zu lassen. Salzen.

CROSTINI CON LARDO                           dg: sg

Lardo di Colonnata

2 EL Liscio (Blattpeterli), gehackt

Salz & schwarzer Pfeffer, Typ Vietnam

Lardo mit Liscio durch die feine Scheibe des Wolfs drehen. Abschmecken. Nach Geschmack 2 bis 5 mm dick auf die Crostini streichen.

SOMMERTOMATEN                              dg: sg-ssg

300 g (2) reife Roma- oder Marmande-Tomaten

1 Knobli, nur geschält

1 Knobli, gehackt

1 Viertel Bund Basilikum, zerrissen

2 EL Zitronen-Olivenöl

Fleur de sel & wenig Pfeffer

Tomaten häuten, würfeln, entkernen, abtropfen Tomatenwürfel und gehackte Knobli mischen, 1 Esslöffel Olivenöl, pfeffern und 10 Minuten durchziehen lassen.

Crostini mit Knobli einreiben. Marinierte Tomaten auf das Crostini geben, mit Fleur de sel und Basilikum bestreuen. Mit wenig Olivenöl beträufeln, sofort servieren.

COLONNATO                                          dg: sg

Lardo di Colonnata

Cherrytomaten

Rosmarinblüten

Salz & Pfeffer

Beim Lardo anhaftendes Salz entfernen, Lardo in hauchdünne und 1.5 cm breite Flocken schneiden, mit Tomatenscheibchen oder geviertelte Spickel und Rosmarinblüten belegen, salzen & pfeffern.

Variante: Die Lardoflocken allein auf das noch heisse Crostini legen. Erstklassiger Lardo löst sich durch die Wärme komplett auf und wird vom Crostini aufgenommen und parfümiert.

SCHWARZER KNOBLI                            dg: sg-ssg

*6 TL schwarze Knoblicrème

8 Sardellenfilets, del mar cantabrico

Olivenöl

8 Pfefferminzblätter

Die Knoblicrème auf die Crostini verteilen.

Ein kleines, feines Sardellenfilet drauffügen.

*schwarze Knoblicrème

1 schwarzer Knoblikopf (10 Knobli)

2 EL Olivenöl

100 g Crème fraîche

Salz & schwarzer Pfeffer

Knobli zerkleinern und mit Olivenöl im kleinen Cutter zur Crème mixen und homogen unter die Crème fraîche ziehen.

RAUCHLACHS & MEYER-ZITRONE          dg: g

Kanadische Rauchlachstranchen, King, Silver oder Sockeye

100 g Crème fraîche

Salz & schwarzer Pfeffer

1 EL Dill, gehackt

1 Meyer-Zitrone

Einige Dillzweige, als Garnitur

Die Crème fraîche würzen.

Mit einem sehr scharfen Messer hauchdünne Zitronenscheiben schneiden. Crostini mit Lachs, Zitronenscheibe und Crème fraîche belegen.

Variante: Dill durch Wasabi oder Meerrettich ersetzen.

FENCHELCREME                                   dg: ssg

1 Fenchel

Olivenöl

Salz & Pfeffer

1 EL Pernod

Fenchelgrün beiseitelegen. Fenchel zerkleinern und in Salzwasser weichkochen. Abgiessen und mit 1 Schuss Olivenöl, Salz & Pfeffer cremig mixen. Durch ein Sieb passieren und den Pernod unterziehen.

Das Fenchelgrün für die Garnitur verwenden.

PESTO SEMPLICE                                 dg: sg-ssg, wunderbar

50 g Basilikumblätter

1 Knobli

50 g San Rossore-Pinienkerne, geröstet

40 g Parmesan V.R., gerieben

10 g Pecorino, gerieben

Salz & schwarzer Pfeffer

2 cl Olivenöl

Zutaten im Mörser malen oder im Mixer zerkleinern.

STEINPILZE UND CAFE-FLEUR DE SEL   dg: sg-ssg

200 g Steinpilze, getrocknet

1 Knobli, feingehackt

Rosmarin, gehackt

1 EL Olivenöl

Schwarzer Pfeffer, Typ Vietnam oder Sri Lanka

*Kafféesalz

Steinpilze 30 Minuten in Warmwasser einlegen, ausdrücken und grob hacken. Mit Knobli und Rosmarin in Olivenöl kurz und heiss anbraten. Weg vom Feuer pfeffern. Crositini belegen und mit wenig *Kafféesalz bestreuen.

*Kafféesalz: 100 g Fleur de sel mit 1.5 EL Kaffée-Puder (8 g Erbisti 47 frisch gemahlen) mischen und in Tupperware gut durchschütteln.

Den Kaffée etwas einziehen lassen, doch das Salz eher frisch, als zu lange gelagert verwenden.